Báránygerinc rozmaringos zsemlében
sütve
Hozzávalók:
30 dkg vegyes zöldség (sárgarépa és
petrezselyemgyökér-)
1 vöröshagyma 7-8 evőkanál olaj 1
kiskanál egész fekete hors 1,25 kg báránygerinc 10 dkg vaj 3 tojás
só, őrölt bors 1 mokkáskanál pirospaprika 4 gerezd fokhagyma 2
ág rozmaring (1 csapott kiskanál szárított is lehet) 5-6 zsályalevél (fél
kiskanál szárított is lehet) 1 kis csokor metélőhagyma 3 zsemle 1
evőkanál mustár 2 evőkanál zsemlemorzsa a körethez: 40 dkg zöldbab
(fagyasztott is lehet) só, szódabikarbóna 1 kis fej pagodakarfiol (a
brokkoli és a karfiol keresztezéséből született zöldség) 20 dkg ecetes
céklasaláta 2 főtt tojás 2 paradicsom 2 húsos kaliforniai paprika
(csíkozott marinált paprika is lehet) 1 kis fej saláta 2
retek
Elkészítés:
A vegyes zöldséget és a vöröshagymát meg tisztítjuk,
fölszeleteljük, az olajjal meg a borssal összekeverjük, tepsibe terítjük.
A báránygerincet megmossuk, leszárogatjuk, hártyáját vékony pengéjű éles
késsel lefejtjük. Utána a csontos húst kettévágjuk, hogy a tepsibe férjen,
és egy kevés olajon körbesütjük. A vajat először magában, majd a
tojásokkal habosra keverjük. Megsózzuk, megborsozzuk, a pirospaprikával, a
zúzott fokhagymával meg a finomra vágott zöldfűszerekkel fűszerezzük. A
zsemlét hideg vízbe áztatjuk, kifacsarjuk, és a mustárral meg a
zsemlemorzsával együtt, az előzőekhez adjuk. A zsemlés masszát körben
a húsra tapasztjuk, majd előmelegített sütőben, a közepesnél nagyobb
lánggal (200 °C; légkeveréses sütőben 180 °C) 25 percig sütjük. A
zöldbabot megtisztítjuk, és anélkül, hogy földarabolnánk, enyhén sós,
szódabikarbónás vízben puhára főzzük. Leszűrjük, lecsöpögtetjük, és
vizében a megtisztított pagodakarfiolt egészben megfőzzük. Ez ugyanannyi
ideig tart, mint a karfiol esetében. A céklát hullámos pengéjű késsel kisujjnyi széles
csíkokra vágjuk. A főtt tojást lereszeljük. A paradicsomok szárát
kimetsszük, a szemeket fél-karikákra vágjuk. Következik a tálalás. A
kihűlt húst a csontról ügyesen lefejtjük, majd ujjnyi vastagon
fölszeleteljük. A puha karfiolt jól lecsöpögtetjük, és ha kihűlt, egy
kerek tál közepére tesszük. A zsemleburokban sült húsokat köré rakjuk úgy,
hogy a szeletek közé egy-egy csík piros húsú paprikát is csúsztatunk. ha
van, zsályalevéllel díszíthetjük, és már kész is az étel. A hozzáillő
köret is a kerek tálra kerül. A salátát leveleire bontva megmossuk, a tál
közepére halmozzuk, és a zöldbabot úgy, hogy középen kissé ki
csúcsosodjon, nekitámasztjuk. A fölszeletelt retekkel koronázzuk, majd a
céklával, a főtt tojással és a paradicsommal "bekerítjük". (Akinek úgy
esik kézre, kívülről - vagyis a paradicsommal kezdve - befelé haladva is
összeállíthatja.)
JÓ TANÁCSOK
- A báránygerincet elkészíthetjük angolosan,
félangolosan vagy jól átsütve. Az angolos pecsenye vágásfelülete teljes
egészében rózsaszín, de cseppet sem véres, a hús tapintásra puha. Ennek
sütési ideje 18-20 perc. A félangolosnak csak a közepe rózsaszínű,
kívülről tapintásra rugalmas, és 25 percig sül. A jól átsütött hús
vágásfelülete kicsit sem rózsaszín, tapintásra kemény, 30-32 percig sül.
- A
báránygerincet rozmaringos zsemleburok nélkül is megsüthetjük. Ilyenkor a
húst a rajta maradt inaktól, bőnyegektől megtisztítjuk, de egy vékony
zsírréteget rajtahagyunk. Sóval bedörzsöljük, esetleg őrölt rozmaringgal
is behintjük, de más fűszert nem használunk hozzá, hogy a hús különleges
íze jobban érvényesüljön. Sütni 2-3 perccel kevesebb ideig kell, mint az
eredeti változatot. Ha kihűlt, a húst a csontról lefejtjük, fölszeleteljük
és így rakjuk tálra. Tálalhatjuk úgy is, hogy a gerinccsont mindkét
oldalára egy kevés franciasalátát tapasztunk, a hússzeleteket
nekitámasztjuk, így imitáljuk eredeti formáját.
ELKÉSZÍTÉSI IDŐ: 1 ÓRA
40 PERC + AMÍG A SÜLT KIHŰL EGY ADAG: 3374 KJ/807 KcAL
|